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传承者 闽派黄酒酿造者陈官唱:古法酿造留住屏南老味道

2019-05-18 03:06编辑:admin人气:


  闽派红曲黄酒自唐宋以来多有文字记录。苏东坡谪居岭南时,留有 “客岁举君苜蓿盘,夜倾闽酒赤如丹”的诗句。此中的闽酒,即红曲黄酒。

  过去附属于福州府,深藏在闽东北山区的屏南、古田二镇,是闽派黄酒最主要的发源地,在屏南平均海拔最高的龙潭村,留有自明朝万积年间起以家庭为单元酿造、线索清晰的身手谱系,传承至今,曾经有十二、三代人。

  2007年8月,屏南红曲制造与黄酒酿造身手,被福建省当局列入第二批省级非物质文化遗产名录,陈官唱的名字被写入非遗代表性传承人名单。

  陈官唱身世于龙潭村一个世代酿酒之家,自小耳濡目染于制曲酿酒的手工劳作现场。十七岁那年起,他师从本人的父亲陈大局,逐步控制整套古法酿造的工艺流程。四十四岁那年,他又携13户农人配合开办屏南龙潭糯酒酿造厂,以此为契机正式走上了闽派黄酒的传承与立异之路。

  陈官唱先后参与、孵化并制造了“惠泽龙”、“龙潭里”、“虎潮潭”等多个出名黄酒品牌。近几年,他投入更多的精神与福建师范大学合作研发无机黄酒酿造手艺。该项手艺成功获得认证后,他在龙潭村开设的酒厂成为了中国屈指可数的无机黄酒酿造基地之一。

  陈官唱于龙潭村自家老宅内。本文图片均为 高翰 图

  被访者口述:

  我是1949年生人,族谱中有写,包罗我这一代在内,先后已有十二代人假寓屏南县龙潭村,家族中有开办庶民梨园、酿造庶民酒、制造粉干的保守,从明朝万积年间起头延续至今。当地人叫得出名字的四平戏大师,像陈马朝、陈志现、陈文钿,都是我们陈家的先人。陈文钿喜爱在上台表演前喝些庶民酒,因此被人称作“酒葫芦”。

  以前的龙潭村有八九户人家懂得做曲、酿酒,酒次要是酿给本人喝,婚丧喜庆,节日祭祀,伴侣来了用这个酒款待,女人做月子需要养身体,会用半酒半汤或者全酒炖鸡的老方剂制造药膳,如许的习俗至今还在。每年冬至酿一两坛,根基已够一家人一年食用的份量,不消陈十年,陈个三年曾经算是老酒了。

  小时候的我常看爷爷奶奶酿酒,冬至这一天,小孩们无机会吃到一个糯米饭团,长短常幸福的事。我记得本人总在冬至前一晚欢喜到睡不着觉。

  冬酿冬至酒,春酿桃花酒,是先人留下来的保守。用现代的概念来看,次要是由于这两个节点的气温较低,有益于酵母菌的勾当。但我们家只酿冬至酒,红曲是在炎天最炎热的日子里做好的,曲醋则是三年前提前酿好。到了昔时冬至前一天,起头动手预备。天未亮,就要去西溪的上游取得晨水,晚上十点前,需要浸泡糯米、红曲。之后启动酿酒的各种工序,蒸饭、凉饭、入坛、开耙,不断持续到两个月后发酵竣事,再颠末压榨、澄清后,装坛,入库陈年。

  龙潭村即景。村里的小河由附近山的泉水汇合而成,口感清甜,是黄酒酿造的上好水源。

  在我太爷爷、爷爷、堂伯伯去世的时候,家里运营了一个小酒肆。其时公路闭塞,自家做的老酒只能在周边村装卖一点。每年酿个十几、二十几坛算是有些规模了。制曲和酿造身手是四平戏鼻祖陈志现,也是陈家的老祖宗在明朝天启年间定下的。老祖宗在带着梨园子四周登台的过程中学回身手,然后凭口授的体例,留到此刻。红曲黄酒的配方很简单,就是糯米、水、红曲三者之间的比例关系,酿酒的整个流程看起来也颇简单,不外过程中少不了层层把关,若是疏忽了某一道,酒就做欠好。好比说,浸米该浸多长时间?米饭蒸出来,凉多久下耙?拌酒的“第一耙”什么时候开?这些都没有定命,需要按照天气变化和发酵活跃程度来决定,随时调整。年年酿酒,难的是连结风味的不变,这就很考验酿酒者的技巧了。

  江浙一带的酿造体例跟我们分歧,前者属于麦曲黄酒,与红曲黄酒是并立的两大派系,从颜色上来看最未直观,麦曲黄酒色泽浅白,插手焦糖色之后才变成我们熟悉的样貌,而真正的闽派黄酒不会添加焦糖色,酒的色泽来自于曲本身的颜色——红曲刚酿出来是透亮的艳红,在陈年过程中慢慢退淡,比及酒龄跨越十年又会染上淡淡的茶黄色,对于懂喝酒的人来说,通过色泽即可看出酒的质量高下。

  闽派黄酒同样具有地区特色明显的文化属性,屏南有句俗谚“人生三杯酒”,指的是当地人从出生到入土为安皆环绕着三杯酒打转。家里有婴儿出生避世的,要用鸡汤、黄酒泡线面犒劳三亲六戚,还要预备艾叶汤与黄酒夹杂,给婴儿洗浴,这两样习俗别离叫“鸡酒面”、“洗三旦”。屏南人成年后的第二杯酒会在订亲、结婚时喝,续弦的不开酒菜,但也要购置十几碗便菜和三两壶黄酒。之后还有寿酒、丧葬酒,各类节日、祭祀、稼穑习俗用酒,此中尤以端午、中元、冬至、春节最显盛大。屏南的糊口风气、习俗中,也有不少沿袭自古代华夏汉族的保守习惯,我常想,我们酿酒不竭、身手一代传一代,次要是这个缘由所致。当然,龙潭的水好,糯米好,加上家传下来的制曲和酿造体例得力,也是一部门缘由。

  筹建中的龙潭酒博物馆

  我十四岁时分开龙潭村,去双溪旧城读初中,没多久就放弃了读书的前途回籍务农。那段日子因受三年天然灾祸影响,农村出产队定量给粮,家里人的口粮不敷,弟弟们年纪又还小,我想着要帮父母亲分管肩上的担子,回来之后一边帮手干农活,一边正式起头跟父亲学酿酒。

  父亲对我进行的教诲是很俭朴简明的那种,他会讲解糯米的黑白若何比力,水跟曲若何把关。这些都来自于数代人的经验总结,没有科学道理支持。不外,后来我进修现代酿酒手艺之后,慢慢大白了此中包含的事理。就说水吧,白叟家只说取水要取瀑布底下的水,且必然要冬天的晨水。此刻我们的理解是,屏南一代都是火山岩,山泉水中富含对人体无益矿物质,口感清冽,此中最好的一段是经几层瀑布冲刷下来当前汇入溪流的上游水,它的酸碱值最适宜于酿酒。若是取其他处所的水,就会有酸度超标或是菌群过于活跃的问题。

  关于糯米的选择,我听父亲讲过如许一个故事。有小我向本人的岳父借酒,岳父是个田主,有不少田产,他要求借出的酒需要按斗量好、称重,下一年换酒时以划一容积和分量交还。女婿连着酿了三年酒,分量一直不合要求,到了第三年必不得已来向岳父请教。岳父只问了一句话:你耘田薅草耘几过?

  以前我们种稻会用铁耙耘田,为的是让糯稻扎根更深,接收更多养分,如许的糯米发展期长,变成酒后称重有分量,香味也很出格。父亲想要告诉我的事理其实很简单——好酒出自好糯米。

  酒厂里陈放的红曲黄酒良多已有十年以上酒龄,厂房的窗户颠末酒气熏蒸多年因此布满黑斑。

  在祖辈传下来的经验里,一直有这么一条:酿酒不克不及贪廉价,切莫在选料上放水。市场上有各类各样的糯米,产地从安徽、浙江、黑龙江到越南都有,逐个试过之后,我发觉它们不如以前常用的当地产高山糯米好。当地产的糯米是清明播种,小满插秧,立冬前才能收割,利用如许的糯米酿酒,即便只藏了三年,闻起来却跟现在藏了六年的酒没有什么区别,一开瓶香气就会扩散到整个房间。可惜产量太低,一亩地只能收获五、六百斤(此刻市售的糯米品种亩产约为一千三百斤),也不太能找到操心去种稻的农户。

  原先做曲用的是老品种。当地种的红稞米,拔取八成熟的米粒做曲是最好的。按照保守,需搭配建瓯一代常见的乌衣曲的酒糟做发酵培育。屏南跟建瓯过去不断有交换酒糟制曲的习惯。红曲用了乌衣曲的糟,乌衣曲又用回红曲的糟。现代的红曲制法有诸多变化,发酵时间较以往缩短了不少,最初的烘干流程是进入烘干池而不是土埕(埕是为曲母发酵预备的一个一个四方形的房间,地面打一层土壤,房间内需要留意通风及保温)里烘干。但我感觉,仍是以前土埕里做出来的曲更好些。前人是凭动手感、体觉,取代机械做着控温控湿办理工作,由于是天然风干的关系,曲母中保留的活性菌更多,可认为酒液捎去一些复杂的风味。

  过去龙潭村的红曲黄酒次要有两种,一是重酿酒,一种是老酒,风别对应今天的甜型黄酒和干型黄酒。重酿酒是以酒代水再次酿出来的,残留在酒液里的糖分较多,喝起来甜腻。我记得小时候喝到的老酒,口感中包含了香、甜、苦、辣几种分歧味道,入口的霎时仿佛嘴巴也会裂开,喝的过程中能够慢慢品味,留香持续时间很长,并且喝不上头。每当有人感觉有几分醉意的时候,稍坐顷刻,醺然的感受就慢慢退散了。

  陈官唱自家老宅多年没有住人,这间堆放了良多酒坛的坊间,以前是一间土埕。

  1979年起头我在龙潭村当了五年支部书记,期间测验考试率领农人把红曲黄酒成长成事业,但不太成功。之后我去外埠经商,开电器店、包装厂,也偶尔会在在家里小规模的酿十几坛酒。1999年,熙岭乡的党委书记找上门来,建议我把红曲黄酒包装上市,给乡民做点功德。其时我手里已有一批藏了八年的老酒,于是就以龙潭庶民酒的表面,在这一年8月18日举办的白水洋旅游节期间正式推出。第一批龙潭庶民酒中的第一箱,由乡当局转送给了在福建省委任职的习大大,其时他舍不得喝,把这箱酒带回北京给他老母亲喝了。隔年乡当局再去拜访并向我转述,习大大说,酒很好,老母亲喝了之后风湿痛的弊端也好了。

  开办酒厂的初志一方面有替后人考虑、替全村人考虑的要素在,另一方面则是想要保留老祖宗的风味,让更多人喝到保守、健康的黄酒。闽派黄酒的名气不及浙派黄酒,以至连当地人有时也会看轻,认为它只适合私家请客,大带领来酒摆不上桌。我感觉这种认知也需要改变。

  酒厂最后注册的是龙潭庶民酒和惠泽龙这两个品牌。2010年之后,因与合股人在理念及成长标的目的上发生不合,我才另起炉灶开办了虎潮坛、龙潭里,期望通过这两个新品牌继续践行古法酿造的工艺保守。相较于旧时的小作坊家庭手工出产的形式,现在的制曲、酿酒体例更科学化、尺度化。以前酿酒,跟着祖辈口授的经验标新立异,免不了要走弯路。好比说,以前拌酒用竹片,一个月里可能会拌二十多趟,手法跟打糊浆一样,比及压榨的时候,酒是糊的。此刻的手艺前提则做到酒糟提上来,糯米饭颗粒分明,酒液清亮,出酒率大大提高。说到工艺和工序,跟过去倒没有两样。区别可能只在于,发酵缸由过去的小型陶瓷缸改为大型陶瓷缸,蒸饭、压榨、澄清、灭菌环节都放在不锈钢设备内进行。曲的配方稍有改变,但仿照照旧沿用红曲、陈年曲醋与乌衣曲酒糟的老方剂。煴酒、封坛也是一样。

  通过八九年的制造,目前虎潮坛和龙潭里的两间酒厂,加上旗下的三个酿造基地,总产能曾经达到一千六百吨。品牌没有做任何大面积的市场推广,不断依托口碑鞭策发卖。起步阶段由于具有藏酒的时间差,加之库存无限,良多人成心买却买不到。现在库存的问题曾经根基处理,接下来的打算是按照市场发卖环境追加产能,若是说本年销一百吨,仓库就会加两百吨用于陈年,使酒厂良性轮回。我仍会把更多资金和精神投放在酿造上,确保人们喝到风味纯正的红曲黄酒。

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